福田屋のこだわり

■ こんにゃく・しらたき

越後 福田屋の歴史

越後 福田屋先代

新潟は阿賀野川のほとりにあります越後福田屋は創業明治3年と老舗のこんにゃく・ところてん製造メーカーで、古くからこだわりのあるこんにゃく・ところてんを作り続け今年で141年の歴史を有しております。代々受け継がれた製法を生かし、安心・安全を徹底し、お客様に寄せられる「美味しい」という言葉を常に「喜び」として、より良い美味しいものを食卓に届けたいというコンセプトのもとに、こんにゃく・ところてんの製造を手がけているメーカーです。

原材料のこだわり

こんにゃくの材料となりますこんにゃく芋は希少価値の高い「和玉(在来種)」という品種を使用しております。栽培はしにくいのですが「和玉(在来種)」は最も多くマンナンを含むと言われているので、「和玉(在来種)」のこんにゃくは調理後においしいこんにゃくが仕上がるのです。
昔のこんにゃくはおいしかったという声を良く聞きますが、「和玉(在来種)」を使われる事が多かったからと言えるでしょう。

収穫したばかりの和玉

収穫したばかりの和玉

和玉こんにゃく畑風景

和玉こんにゃく畑風景

越後福田屋では、この「和玉(在来種)」を農薬は極力使用せずに、「緑肥農法」という化学肥料を使わない栽培を行っております。

越後福田屋では美味しいこんにゃくを食卓に届けたいというコンセプトのもとに、こんにゃく芋は「和玉(在来種)」にこだわり、こんにゃくを凝固させる水酸化カルシウムにつきましても、シェルライムという「貝カルシウム」のものを使用して、なるべく自然のまま、風味を壊さないように仕上げ、美味しいこんにゃくを製造しているのです。

和玉のバタ練り板こんにゃく/和玉のバタ練りしらたき

原材料のこだわり

バタ練り

昔ながらのバタ練機

製造方法はいわゆる「バタ練り」と呼ばれる伝統的な製法で製品を作っています。 バタ練り製法とはこんにゃくのりと水酸化カルシウムを混ぜ合わせる工程で、大きなハネを使いバタバタと音をたてながらよく練る製法で、「空気を十分抱き込ませる」ことが、時間をかけて凝固させたこんにゃくの味を決めます。 この製法は、製造時間がかかり、原料を多く必要とします。しかし製品がやせない・弾力があって味がよくしみる等、一般の商品に比べてこんにゃく本来の味を召し上がっていただけますので福田屋では「バタ練り」にこだわるのです。

したごしらえ

こんにゃくを製造する際に石灰を使用しますが、その役割はこんにゃくを凝固させ保存させる為に使い、調理サイズにきったこんにゃくをそのまま料理に加えると、こんにゃくは石灰を吐きながらこんにゃくに味が染み込みますので、せっかく美味しく調理したつもりの料理も良い味にはなりません。また、こんにゃく本来の味も悪くなります。 美味しく召し上がって頂く為には「したごしらえ」(沸騰したお湯に塩を少しいれ2分~3分ゆがいたり、から炒り等)で石灰抜きをする事で、本当のこんにゃくの味ができます。かんだ時の食感、口の中にひろがる味は絶品です。

先代の佐藤尚治先代の佐藤尚治

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